Ben Gaziantep`e sonradan yerleşmiş biri olarak ilk yemek kültürünü benimsedim diyebilirim. Gazianteplinin harika bir damak tadı var. Sadece yemek Yemek için gelebilirsiniz bu şehire Gaziantep`in en güzel kenarlarından biridir patlıcan kebabı Bir Anteplinin deyimi ile balcan kebabı. Gaziantep patlıcanı çok seven bir memleket bu şehirde patlıcanın her türlü yemeğine rastlayabilirsiniz hatta turşusunu da recelini de tadabilirsiniz.
Antep de patlıcan kebabını iki şekilde yiyebilirsiniz. Bunlardan biri tepsiye dizilip fırında pişirilerek fırında demişken taş firinlarda daha lezzetli oluyor ama evdeki fırınınızda da pişirebilirsiniz.
Şimdi gelelim patlıcan kebabı hangi patlıcandan yapılır. Antepli her patlıcanı her yemekte kullanmıyor. Patlıcan kebabı için patlıcan alacaksanız özellikle size uzun birecik patlıcanı dedikleri patlıcanı önerirler. Bende deneyimlerime dayanarak bende size uzun köyü siyah birecik patlıcanıni öneririm.
Balcan kebabı
Patlıcan kebabını tepside yapabileceğiniz gibi sislere takarak mangalda da pişirebilirsiniz. Benim tercihim her zaman siste yapılan patlıcan kebabindan yanadır.
Patlıcan kebabını kisaca tanittiktan sonra simdi gelelim patlican kebabimizi hazırlanmaya;
Gazi Antep Yöresine Ait Fırında Patlıcan Kebabı Tarifi’nin Malzemeleri
4 tane uzun patlıcan (Antep’de patlıcan kebaplık diye geçer )
500 gr orta yağlı kıyma
5 tane domates
5-6 tane sivri yada dolmalık biber ben her ikisini de kullandim acı tatlı olarak
Karabiber, tuz
Yarım bardaktan az su
Gazi Antep Yöresine Ait Fırında Patlıcan Kebabı Tarifi’nin Yapılışı
Patlıcanlar iki parmak kalınlığında doğranır.
Domatesler dörde bölünür ve yeşil biberler istenilen şekilde kesilir.
Kıyma, karabiber, tuz birbirine yedirilecek şekilde karıştırılır.
Kıymalı karışımdan patlıcan dilimleri sayısınca köfteler hazırlanır. (Biz göz kararı yaparız ama tecrübesi olmayanlar için daha pratik bir yol bu.
Bir patlıcan bir köfte alınır, köfte düzgünce patlıcanın üzerine yerleştirilir ve tepsiye konur.
Diğer patlıcan ve köfteler de aynı yöntemle hazırlanıp sıranın açık olan ucuna yerleştirilir. Bu bizim uyguladığımız teknik, isteyen istediği gibi hazırlayabilir. Ben aslına sadık kalmak adına tarif ediyorum.
Tepsi dolunca üzerine yarım bardaktan daha az su serpilip 200° de fırınlanır.
Patlıcanların rengi dönüp köfteler kendini toparlayınca üzerlerine domates, domatesler de biraz pişince biberler ilave edilir. Biber çok kısa sürede piştiği için domatesle bile aynı zaman da konsa biberler fazla kızarabiliyor. Ben de bu şekilde yapıyorum. Zaten Antep’te fırınlarda da sonradan ekleniyor.
Pişirme önerisi: Fırında yapanlara önce tepsinin ağzını kapatarak pişirmelerini, aşağı yukarı 30-40 dak. sonra kapağı açarak iyice kızartmalarını tavsiye ederim. Zaten hatırladığım kadar fırıncılar da aynı yöntemi kullanırdı.
Serviste mutlaka ayran tavsiye ediyorum. Aslında patlıcan kebabını mangal da yaparsanız asıl tadına o zaman varırsınız. Babam patlıcan kebabını genellikle iş dönüşü hazırladığı mangalın üzerinde pişirir, pişen şişleri mangalın altına yerleştirdiği bir tepside diğerleri pişene kadar bekletirdi. Biraz bekleyince daha da lezzetlenir ve tadına doyum olmazdı…
